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这份文件是一份原辅料冷加工标准指南，详细规定了餐饮行业中冷加工环境、工具、操作的卫生和安全标准。以下是对内容的总结以及在餐饮行业的作用、使用场景和使用方法：

环境管理：

• 空气消毒：使用紫外线灯进行空气消毒，并记录。

• 台面和打荷柜消毒：定期使用消毒水擦拭消毒。

• 洗手消毒：规定洗手和消毒流程，包括使用消毒水和更换一次性手套。

• 制冰机使用和清洗：专用冰勺和消毒保鲜盒存放冰块，定期清洗消毒制冰机。

冷菜加工：

• 使用专用刀具和墩头，成品迅速冷却后冷藏。

• 食品存放需用保鲜膜，控制数量，未售完的冷菜需冷藏。

• 隔夜隔顿冷菜需回烧后再售，并记录。

水果/水果榨汁/甜品加工：

• 容器清洗消毒，原料和成品不得着地存放。

• 榨汁小家电清洗消毒，使用新鲜瓜果。

• 现榨果蔬汁和水果拼盘尽量当餐用完，冷藏保存不超过24小时。

• 使用法定计量单位和清晰刻度的量杯。

在餐饮行业的作用：

• 确保食品安全：通过规范冷加工流程，降低食品污染风险。

• 提高卫生标准：确保冷加工食品的卫生安全。

• 遵守法规：符合食品安全法规，避免法律风险。

• 提升服务质量：通过高标准的冷加工流程提升顾客满意度。

使用场景：

• 日常运营：餐饮场所的日常冷加工操作和管理。

• 员工培训：作为新员工或现有员工的食品安全培训资料。

• 卫生检查：卫生部门的定期检查和审核。

如何使用：

• 培训员工：将这份标准作为培训资料，确保所有员工了解并遵守冷加工操作标准。

• 日常监督：管理层根据标准监督冷加工流程的执行情况。

• 自我检查：员工在冷加工环节自我检查，确保符合卫生和安全要求。

• 记录和反馈：记录冷加工过程中的问题和顾客反馈，根据反馈调整操作流程。

• 紧急情况处理：在发现食品安全问题时，按照标准快速响应和处理。

通过实施这份原辅料冷加工标准，餐饮企业能够确保冷加工食品的安全和卫生，提升服务质量，同时符合相关卫生法规要求。